瓦せんべいのつくり方
職人から職人へと継承された手焼き製法は、昔も今も変わることがございません。
手間と時間をかけたひとつひとつの製造工程には、昔ながらの知恵と技が生かされています。
特に瓦せんべいは、小麦粉と砂糖、そして卵というシンプルな原材料だけに、
材料や職人の腕の優劣が問われます。
１．
まずは新鮮な卵を一つ一つ手で割ることからはじめます。
コストや手間の問題から、加工された液卵を使用している店も多いようですが、この方が卵の状態が確認できるので安心です。
２．
卵の黄身と白身がほどよく混ざるまで撹拌（かくはん）します。黄身が残っていると焼いた時に黒いコゲができてしまいます。
３．
次にベタッとした質感の“足重（あしおも）”と呼ばれる砂糖と、さらりとした上白糖の２種類の砂糖を加え、“デンギ”と呼ばれる撹拌棒で卵と混ぜ合わせます。
足重を加えることで、カリッと焼き上がり、瓦せんべい特有の赤味がかった照りが出ます。
４．
次に“ゲンド”と呼ばれる大きな粉振りを使って小麦粉を入れます。火抜けの具合が異なる２種類の小麦粉は、せんべいによって入れる割合を変えます。
ゲンドは、扱い方が意外に難しく、ゲンドを使わずに小麦粉を入れると、生地にダマができてしまいます。
手間をかけることを嫌い、最初から小麦粉と砂糖とが混ざった“ホットケーキの素”のような粉を使っている店もあると聞きます。
５．
いよいよ手でかき混ぜます。かなり力のいる作業です。最初は軽く、そしてすべてが混ざったのを見計らって、力強く。ダマができないように一気にこねあげます。
機械を使ってかき混ぜると、かえってこねすぎてしまい、生地に気泡ができてしまいます。
６．
そしてデンギでかき混ぜて生地が完成します。このあと一晩ゆっくりねかせます。ねかせることで原材料の卵、砂糖、小麦粉がしっかりなじんで生地がしっかりと締まります。
ねかさずに焼くと、焼き型に生地がへばりついてしまい、せんべいの表面が美しく仕上がりません。
７．
一晩ねかせた生地はずっしりとした質感で粘り気があります。それは生地にまったく水分を加えていないからです。
機械焼きの場合は、生地を機械に流し込む時に、ねっとりした生地では機械の早い動きに間に合わないため、水を加えて薄めなればなりません。そのため、機械焼きのせんべいは、手焼きと比べてずいぶん重さが軽くなります。
８．
さて、いよいよ焼き上げです。まずは“焼き付け”という作業。焼き型に何度も油をひいてあぶります。
夏には火床と呼ばれる焼き台の周囲の温度は５０度近くにもなります。
左の写真は、焼き型をホホに近づけて適温かどうかを調べているところです。職人の経験と勘が頼りです。
９．
生地を焼き型に流し込みます。その量加減はほとんど変わることがありません。大き過ぎず小さ過ぎず。そんな些細なところにこそ、手が覚えた熟練の技が光ります。
１０．
一度に使う焼き型は３挺か４挺。型の上下をひっくり返しながら焼いていく様子は簡単に見えますが、この焼き型ひとつの重さは約４kg。持つだけでずしりと重いものをやすやすとひっくり返す技は、手焼き伝統の技といえます。焼き加減も長年鍛えた勘が勝負。とろ火でじっくりしっかり焼き上げます。
機械焼きの場合は水を加えた生地のため、じっくり焼くと焦げてしまいます。高温で短時間で焼くようです。
１１．
ころあいをみて型を火からおろし、ホカホカの瓦せんべいに“目鼻口”となる焼き印を押します。押した瞬間、白い煙とともに香ばしい匂いが周囲にたちこめます。
１２．
焼きたてのせんべいは少しの間やわらかいのですが、すぐにかたくなります。
やわらかいうちに“曲げ台”にのせ、瓦せんべい特有の“反り”をつけてできあがりです。